王利平

    (新乡学院，河南新乡 453003)

    茶酒是一种将茶和酒巧妙结合的低酒精度饮品，随着科学技术的发展，茶酒开始被世界上越来越多的人熟知。红茶菌是一种由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌组成的益生菌体系发酵而成，又称“胃宝”，是我国民间传统的发酵型饮品，最早可追溯至秦朝[1]。红茶菌酒作为传统功能性饮料，因其发酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1,4内酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物质，具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式，一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母继续发酵，二是选用基酒进行勾调。红茶菌具有多种保健功效，如抑菌性、抗氧化、增强机体免疫力、护肝等，研究最多的是其抗氧化活性及增强机体免疫力。

    1 红茶菌酒的工艺研究

    目前，生产茶酒主要是采用浸提法和酿造法。这两种方法中不同之处主要在于发酵基底的选择和酒基的选择不同。

    1.1 发酵基底的研究

    红茶菌酒的制作工艺与一般果酒类制作工艺类似 ......