李俊杰，杨 奎，亢凯杰，张帮磊，朱勋旺，李 浪,2，余平莲*

    (1.昭通学院化学化工学院，云南昭通 657000；2.云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室，云南昭通 657000；3.云南食品安全昭通研究院，云南昭通 657000)

    云南昭通地区的传统美食——昭通酱，其味道在云南众多的酱类食品中可居于首位。昭通酱的主要成分为黄豆，营养丰富，如果直接食用其主要营养物质的消化吸收率只有60%左右[1]，而发酵后的豆类制品其营养成分更加丰富，同时发酵也能降低植酸等抗营养因子的含量，因此容易被人体消化吸收[2]。昭通酱是经过两次发酵制成的豆酱食品，其颜色呈棕红色，香味浓郁，味道醇厚、入口回甜，是不可多得的美味食品。昭通酱的制作用料考究，发酵周期漫长，在长期的发酵过程中，除产生人体不可缺少的氨基酸、还原糖、脂肪酸等多种营养元素外，还会产生亚硝酸盐[3]。在毒理学上，亚硝酸盐为“剧毒”类物质，对于人体中毒剂量为0.13～0.15 g[4]。另外，近年来亚硝酸盐在人体内会形成亚硝氨类化合物引发癌症的问题成为人们比较关注的焦点。国内外对腌制食品中亚硝酸盐含量的研究已经取得了很大的进展，但对昭通酱发酵过程中亚硝酸盐含量变化的研究很少。因此，对昭通酱在不同发酵工艺中亚硝酸盐含量变化的研究具有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    黄豆、辣椒、白酒、花椒，均购自昭通本地；维生素C、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、盐酸、氨水、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺盐和亚硝酸钠，均为国产分析纯。

    1.2 仪器与设备

    HH-S214电热水浴锅 ......