姚庆伟，姚浩展，陈 敏

    (1.汕头市食品检验检测中心，广东汕头 515041；2.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东广州 510641)

    嫩度是评价肉类品质的重要指标之一。优质的肉类食品易被零售商和消费者所接受，具有更高的商业价值。通过肉类工业的新加工技术，可以将低等级的肉类加工成具有相似口感的优质产品，节约肉类资源，利于肉类工业的发展。动物屠宰后，肉的嫩化过程开始，蛋白水解系统启动，改变肌肉结构，嫩化完成后，肉达到最佳的嫩度状态，可供加工或食用。一般来说，传统的肉类嫩化是由肌肉组织中的内源性酶引起的，人工嫩化相比自然嫩化，能获得更高品质的肉类食品。新兴的人工嫩化技术包括高压技术[1]。SUN等研究表明，高压处理的肉类嫩化效果受到多种因素的影响，如压力值大小，温度和肉的僵直期。过高的压力值的会导致肉类剪切力升高，过低的温度可能会减弱高压嫩化的效果。高压处理肉类不改变营养特性，可用于肉类的嫩化。本文从正面和负面的影响来讨论高压加工技术对肉类嫩化的影响和其在肉类加工业的商业价值。

    1 高压处理改善肉的嫩度

    内源性酶在肉的陈化和嫩化过程中起重要作用。钙蛋白酶是嫩化过程中必需的蛋白酶。OKAMOTO等研究发现高压能够提高细胞质液的钙浓度 ......