陈洪明

    (广西交通职业技术学院，广西南宁 530216)

    发酵工程是现代生物工程的重要组成部分，可利用微生物手段生产符合人类生活所需的产品。在食品生产加工中，发酵技术发挥着不可替代的作用，历经多次更新，有效推动了人类饮食的多样化发展。在社会高度发展的背景下，人们对食品的需求日渐高涨，深入研究发酵技术既可以确保人们饮食安全，又可以推动食品生产企业的稳定发展。随着发酵技术的日渐普及，食品生产实现质的突破，二者相互促进，为发酵技术带来极为广阔的发展前景，关注发酵技术是促进我国食品工业可持续发展的必要前提。

    1 发酵工程概述

    发酵工程是对发酵技术的统称，是发酵技术的集成化表现形式。相比于传统发酵技术，应用生物技术的发酵工程为食品生产带来了新的机遇。在生物技术有力支持下，传统发酵技术朝向科技化方向发展，并形成系统化的发酵工程[1]。

    发酵工程是采用现代工程技术手段，利用微生物的特定功能，为人类生产有用的产品，或直接将微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程包括菌种选育、培养基配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程及产品分离提纯等环节。发酵工程与食品生产密切相关，随着食品工业的发展，发酵食品种类及数量随之增加。

    2 发酵工程技术在食品生产中的作用

    2.1 生物发酵

    生物发酵技术主要是从植物中直接提取出相关的食品添加剂，相比于生物发酵，化学合成生产食品添加剂的方式成本较低，但合成率较差，周期较长，不利于食品添加剂产业化生产，同时化学制品对人类身体有一定损害，不适合长期食用，否则易导致癌症等病症。因此，选用发酵技术已成为食品工业发展的必然趋势。例如，发酵技术可生产氨基酸 ......