马晶晶，卞 欢，王 倩，孙晋跃，杨 彪，李金平，耿志明*，王道营，徐为民

    (1江苏省农业科学院，江苏南京 210014；2徐州鑫珂食品有限公司，江苏沛县 221637)

    冷鲜鹅是一种营养丰富的优良禽类产品，要求宰后胴体迅速冷却，后续贮运、流通和销售过程中保持0～4 ℃[1]。随着禽流感的爆发，肉鹅交易逐步由规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冷鲜上市代替。但是冷鲜鹅屠宰加工工艺尚不完善，企业存在肉鹅宰后二次脱毛效率低、微生物污染严重等问题[2-3]。

    肉鹅羽毛形态多样，生长毛囊的种类、结构、排布方式呈现差异化[4]，造成脱毛的难易程度不同。目前肉鹅宰后脱毛一般分为两步：①浸烫法，宰后胴体浸烫后，在机械的辅助下，去除体表大部分的正羽、飞羽；②二次脱毛，脱除肉鹅胴体残留的部分绒毛及硬毛。肉鹅二次脱毛常用的方法包括拔毛法、松香法、脱毛蜡法[5]。拔毛法需要大量的人力，不适应规模化生产。松香加热过程中会持续释放有毒物质，经表皮渗透残留在畜禽体内，存在安全隐患，已被禁止使用。脱毛蜡成分较复杂，且未经国家相关部门审批，其安全性尚未明确。松香甘油酯是我国允许使用的食品添加剂，被推荐代替松香使用的二次脱毛剂[6]，但其脱毛研究仍十分匮乏。二次脱毛是肉鹅宰后脱毛工艺的核心步骤，直接关系到冷鲜鹅的外观品质，脱毛方法的效率及安全性，是企业和消费者共同关注的热点。

    微生物污染控制是肉鹅屠宰加工企业面临的又一难题，肉鹅胴体初始微生物含量高、微生物繁殖速度难以控制，造成产品腐败变质，缩短货架期，易造成巨大经济损失和资源浪费[2]。微酸性电解水是一种优良的保鲜剂，具有杀菌效果好、无残留、绿色安全、不影响产品的风味和口感、成本低等优点[7]。目前微酸性电解水技术在家禽屠宰领域研究较少。

    综上所述，肉鹅宰后高效安全的二次脱毛和宰后胴体减菌工艺是保证冷鲜鹅品质的关键，本文采用酶协同松香甘油酯进行二次脱毛，预冷、微酸性电解水喷淋、真空包装栅栏减菌技术控制微生物污染，为肉鹅屠宰加工及减菌保鲜关键技术提供参考依据和技术支撑，提升冷鲜鹅品质的同时，保障消费者的食用安全。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 材料与试剂

    成品肉鹅，徐州鑫珂食品有限公司；PCA培养基，北京陆桥有限公司；中性蛋白酶(100 U/mg)、脂肪酶(500 U/mg) ......