广西酸笋发酵工艺研究
傣家,纯种,1酸笋加工技术,1广东酸笋制法,2傣家酸笋制法,3广西传统酸笋制法,4纯种乳酸菌发酵酸笋法,2纯种乳酸菌发酵酸笋关键因素,1发酵温度,2接种比例,3添加剂,3纯种乳酸菌筛选,1益生性,2共生微生物菌群,3发酵效率,4结语
韦艳珊，吴锦兰，巩 僖，马智权，崔 娜(柳州工学院，广西柳州 545616)
柳州螺蛳粉因其闻着臭吃着香而闻名世界，人们对于方便食品的需求增加，袋装螺蛳粉新晋为网红食品，全年度产值超过100亿元。柳州每天要卖掉170万袋螺蛳粉，酸笋需8万kg[1]。本文综合分析了广西内外酸笋发酵生产工艺及相关发酵乳酸菌研究进展，为酸笋大规模生产、提高酸笋良品率提供依据，推动柳州螺蛳粉产品更好更快发展。
1 酸笋加工技术
1.1 广东酸笋制法
一般采取食盐腌渍的方法对新鲜采摘的竹笋加工，用孟宗竹为原料，工艺流程见图1。广东酸笋采取食盐腌渍发酵法，保存半年以上，采用空气接种发酵细菌，高浓度食盐水抑制发酵细菌生长，不适宜工业化[2]。
图1 广东酸笋制法流程图
1.2 傣家酸笋制法
傣家酸笋有西双版纳特色 ......
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