吴 强

    (浙江旅游职业学院，浙江杭州 311231)

    烹调工艺技法是指将经过初步加工或切配后的原料，再通过加热、调味使之成熟，制成不同风味的菜肴。烹调技法是烹饪过程的核心，菜肴的色、香、味、形、质大部分是通过烹调技法的运用而体现的[1]。烹调工艺技法有多种分类方法。根据原料加工时的传热介质的不同，可分为液态介质传热法、气态介质传热法、固态介质传热法、特殊混合烹调法4种；根据成菜的性质，可分为热菜制作工艺、冷菜制作工艺两种；根据烹调的工艺特点和风味特色，可分为炸、炒、爆、烹、炖、煨、烧、扒、煮、烩、煎、贴、蒸、烤等几十种。

    烹制工艺技法是利用油为传热介质，根据油的高温特性，适度地调节和控制油温，使食物最终达到外酥香、里鲜嫩、爽口不腻的菜肴要求。

    1 烹制工艺技法的概念及分类

    烹是将原料经炸或煎，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一种加工技法[2]。烹制工艺根据使用的原料不同可分为两类：①以鸡、鸭、鱼、虾、肉类等动物性原料为主的菜肴制作；②以蔬菜原料为主菜肴制作。以动物性原料为主的菜肴中烹制过程，一般是把原料经刀工处理后的片、丝、块、段，经拍粉后(或不拍粉)直投入中高温大油量中快速炸至外脆断生，起锅沥尽油，原锅葱姜炝锅，放回原料，淋入调味汁颠翻入味，出锅装盆。以蔬菜为主料的菜肴烹制过程比较简单，一般以蔬菜类原料为主的菜肴在烹制则不需要油炸，先将原料煸炒到一定程度时，即烹入预先兑好的调味汁，原料入味后即可出锅。在调味的配制上可适当多加点醋，使制品脆嫩，微有酸味 ......