郭荣香，马秀玲，杨 昆

    (云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201)

    据《本草纲目》记载，灵芝是一种名贵药用真菌，属担子菌类，微苦涩、气味特殊[1]，灵芝中含有大量高分子多糖、三萜类、核苷、生物碱、氨基酸及多种酶类等物质[2],对人体的免疫防御机制具有良性双向调节功能，对于喝酒头痛的人会得到充分的缓解作用。此外，苦瓜已有数百年食用和药用历史[3]，其营养成分全面而丰富[4]。现代医药学研究表明，苦瓜中含有的多种药用活性成分，有明显的降血糖作用和缓解酒后口干舌燥的症状[5]。近年来，保健酒类产品成为了食品饮料行业的研究热点。然而，市场上关于苦瓜酒产品的开发较少，且苦瓜灵芝酒的生产工艺未见文献报道。因此，本试验以新鲜苦瓜、灵芝为原料,采用单因素和正交试验，筛选最佳的生产工艺，并对所研制的苦瓜灵芝酒进行质量检测，以期为后续苦瓜灵芝酒的深层次加工提供一定的理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜成熟的苦瓜、灵芝、52°清香型白酒，于昆明市蒜村购买；甲醇检测试剂(分析纯，赫利森生物科技有限公司)；LB 肉汤培养基(北京陆桥)；孟加拉红培养基(索莱宝生物科技有限公司)。

    1.2 试验方法

    1.2.1 生产工艺流程

    (1)苦瓜不切片，整个苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中。

    (2)灵芝切片→清洗→风干后称量少许溶于52°的清香型白酒→水浴加热→浸泡一段时间→将灵芝酒与调配好的苦瓜酒按照一定的比例进行勾兑，并倒入装有苦瓜的酒瓶中进行浸泡→对所开发的苦瓜灵芝酒进行质量指标检测。

    1.2.2 单因素试验

    为确定生产过程中的最佳工艺条件，选取灵芝添加量(1 g、2 g、3 g、4 g 和5 g)、加热温度(20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃)、浸泡时间(1 d、2 d、3 d、4 d 和5 d)为单因素 ......