施清理，徐广伟

    (金华市食品药品检验检测研究院，浙江金华 321015)

    全谷物食品基于工艺品质最大化地保留了谷物中的营养，本文对全谷物食品进行研究，从蒸煮工艺、膨化工艺、发酵工艺、粉碎工艺以及其他工艺方面分析对全谷物食品品质影响情况，为全谷物食品的开发完善提供重要思路，对于食品健康发展具有重要意义。

    1 全谷物食品营养分析

    随着人们生活水平的提高，人们越来越关注饮食健康。全谷物食品成为人们健康饮食的首选。全谷物食品营养价值丰富，能为人们日常生活提供有效的营养来源。我国也提出了大力发展绿色健康食品的倡导。全谷物食品是基于玉米、小麦、稻谷等粮食作物，通过一系列的食品加工工艺而形成的餐桌食品，在加工中需要分析谷物食品的营养成分从而降低加工过程对营养成分的破坏程度[1]。绿色健康食品工程提出了全谷物的消费理念。在全谷物食品加工工艺中，仅仅是对谷物进行碾压等，最大程度地保留了谷物的营养成分，谷物的胚乳等都作为全谷物食品的一部分进入市场，因此从营养成分和食品结构角度分析，全谷物食品与粮食作物初始状态基本接近。全谷物食品的营养价值较之传统精加工食品来说更加全面和丰富，保留了谷物食品原有的营养成分，人们食用全谷物食品，能为身体提供更加充足的营养供应[2]。

    2 全谷物食品加工方式

    全谷物食品的加工方式较多，如最基础的粉碎碾压加工、膨化加工、发酵加工以及蒸煮加工等。蒸煮加工方式与传统的食品制作工艺最为接近，在全谷物食品领域，通过工艺研发为人们提供了便捷的谷物食品制作方法 ......