吴 晶

    (无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏无锡 214045)

    随着科技水平与人们生活水平的日渐提升，饮食营养逐渐成为人们日常生活中热切关注的话题。食品烹饪作为日常饮食的主要制作方式，在饮食营养科学理念下除了要确保食材新鲜无污染以外，还要保证烹饪方法的科学性，避免产生对身体健康有害的物质。而中华饮食文化历经上千年发展，唯一不变的内核在于高温烹饪，通过高温烹饪能够将食物中的寄生虫、细菌等杀死，降低疾病感染的风险[1]。但随着食品安全科学研究的深入，人们逐渐发现高温烹饪方法也存在一定的缺点，对食品安全性同样存在负面影响，所以还需积极探索更利于食品安全的烹饪方法。

    1 高温烹饪对食品安全性的影响

    1.1 产生多环芳烃

    食物在高温烹饪过程中会产生一种危害性较强的有机物，即多环芳烃。其产生原因在于食用油在高温烹饪过程中会达到沸点，导致食物燃烧呈现不完全、不充分的情况，形成了多环芳烃类化合物。另外，烧烤、烘焙等作为中式料理中主要的高温烹饪方法之一，多环芳烃还会在燃烧中直接生成且对食物形成直接污染，在高温熏烤状态下多环芳烃会直接覆盖在食物表面且慢慢渗透。若食材的油脂、胆固醇含量比较丰富，熏烤状态下油脂的热聚作用逐步加剧，从而产生大量且致癌的多环芳烃。

    1.2 对调料的影响

    在中式高温烹饪中，主要调味料有食盐、味精、鸡精等。以味精为例，谷氨酸钠是味精的主要成分，研究表明味精的最佳使用温度在70～90 ℃ ......