王文娟

    (潍坊工商职业学院 医养健康学院，山东潍坊 262234)

    果胶酶是果汁制取和澄清中常用的酶，用果胶酶酶解果汁，可以破坏果实细胞的网状结构，大分子的果胶物质被降解，提高果汁的出汁率和可溶性糖含量，通过酶解工艺能缩短压榨时间的目的，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。

    a-淀粉酶和糖化酶是淀粉水解常用的酶制剂，通过酶解不同的糖苷键，增加水解液的可溶性糖含量。南瓜含有维生素、膳食纤维、南瓜多糖等大量的生理活性物质，长期食用具有保健和防病作用[1]。枸杞具有重要的药用价值，尤其枸杞多糖的免疫调节和抗肿瘤作用成为国内外研究热点[2]。以南瓜和枸杞制备的南瓜枸杞保健酒，酒体果香丰富，酒味醇厚，能提高人体免疫力，深受中老年人喜爱[3-5]。

    本文研究酶法在南瓜枸杞保健酒中的应用，应用果胶酶、a-淀粉酶和糖化酶3种混合酶制剂酶解南瓜汁，提高南瓜的出汁率和可溶性糖含量，制取的南瓜汁添加枸杞进行酒精发酵，制备南瓜枸杞保健酒。通过优化酶解工艺，研究酶法对南瓜枸杞保健酒的影响，为本文的深入研究提供可靠的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 试验材料

    甜栗南瓜、枸杞、白砂糖、蜂蜜、a-淀粉酶、糖化酶、果胶酶、果酒活性酵母。

    1.1.2 试验器材

    锥形瓶、蒸汽锅、榨汁机、培养箱、称量天平、糖度计、酒精仪、操净工作台等 ......