容英霖,吴 军,覃莫思,谭丽青,莫妙云

    (北海职业学院，广西北海 536000)

    金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源，鱼肉中含16种常见氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，单不饱和脂肪酸总量高于多不饱和脂肪酸总量，富含亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，营养丰富，具有益气养血、补胃益精、降低胆固醇等功效，且有较好的食用价值、保健功能和综合开发利用价值[1]。

    海带是我国重要的经济海藻，来源丰富，价格低廉。海带中富含蛋白质、碘、维生素、甘露醇、矿物质、多糖等多种功能性物质[2]。其中多糖是起保健作用的主要因子之一，在降血糖、血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗疲劳、预防动脉粥样硬化、免疫和抑菌等方面都具有显著功效，其在功能食品开发中有潜在的应用前景[3]。目前金鲳鱼产品的呈现形式比较单一，主要是以活鲜、冰鲜、全条冻的形式展现，此外还有鱼片、鱼糜制品和调味品。本试验拟以金鲳鱼为主料，添加海带制作成新兴脆片类型，本产品具有创新性和可操作性，以期提高金鲳鱼的附加价值，丰富即食海产品的种类。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    金鲳鱼、海带、食盐、白砂糖、玉米淀粉、黄油。

    1.2 仪器设备

    绞肉机、营养破壁料理机、电热鼓风干燥箱、粉碎机、电子天平、电烤箱等。

    1.3 基本工艺流程

    即食金鲳鱼脆片工艺流程见图1。

    图1 即食金鲳鱼脆片工艺流程图

    1.4 操作要点

    1.4.1 原料的选择

    挑选新鲜、大小均匀的金鲳鱼 ......