向 军

    (广州奥昆食品有限公司，广东广州 510000)

    作为世界范围内的方便面产销大国，目前国内市场上的方便面依然以油炸加工方式为主，热量和脂肪含量较高，不易过多食用。随着物质生活水平的提高，人们更加关注食品的营养性，传统油炸方便面受到了冲击。在此背景下，荞麦苦瓜营养方便面生产工艺技术被提出，能够赋予方便面多种营养价值，并通过引进科学的工艺技术降低产品热量和脂肪含量，生产出迎合现代人需求的方便食品。

    1 荞麦苦瓜营养方便面功效

    荞麦属于蓼科麦草本植物，是国内主要杂粮作物之一，目前主要包含甜荞和苦荞两类。相比较而言，苦荞营养更加丰富，富含粗蛋白、叶绿素、维生素等多种营养成分，并含有生物活性较高的黄酮类化合物。我国作为世界第一大苦荞生产国，拥有丰富苦荞资源，可以降低生产成本。芦丁作为苦荞中关键营养成分，具有抗氧化、抗病毒、抗炎症等功效，食用后可以起到防护作用，产生降脂降压降糖效果，促进人体免疫力提升[1]。而苦瓜作为草本蔓性植物，具有味苦、明目、壮阳、除邪热等功效，包含生物类黄酮和类似胰岛素成分，是较为理想保健食品，能够起到保护人体心血管作用。单纯从营养成分来看，食用苦荞和苦瓜，能够起到降血糖、降血脂和降血压等作用，提供人体需要的维生素、粗蛋白等营养物质，有助于人体免疫力提升。从有关研究来看，在方便面中添加苦荞等蔬菜杂粮粉，能够增加食品营养功能性成分，但经过传统油炸工艺后将导致大量营养成分流失。因此应加强荞麦苦瓜营养方便面生产研究，通过提出科学工艺技术保留大部分营养成分，为食品降脂、抗病等功效发挥提供保障。

    2 荞麦苦瓜营养方便面生产工艺技术

    2.1 生产配方

    生产荞麦苦瓜营养方便面需要设计科学的配方 ......