陈友波，吴杰东，李 辉，范国敏，付 奇

    (1.贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州贵阳 550025；2.贵州大学动物科学学院，贵州贵阳 550025)

    随着社会经济发展，人们对肉类的需求从原来的吃得饱到现在的吃得好，对肉类的品质要求也越来越高。人们对肉类品质的判断依据主要是从色、香、味3个方面，颜色方面主要依据肉眼、香与味也就是风味的判断依靠味蕾与嗅觉，正常的肉鸡屠宰后肉色差异不大，风味是影响肉食品品质的重要因素，也是消费者是否为肉产品买单的关键因素。鸡肉风味受到许多因素的影响，包括品种、基因、饲养管理、日粮水平、日龄和鸡肉产品烹饪方式等。

    1 鸡肉中的风味物质及形成原理

    鸡肉风味，是由于风味前体物质加热产生的挥发性肉香化合物成分，通过味觉与嗅觉器官传递给大脑，对食物的一种本能性判断。目前对鸡肉风味物质可以用蒸馏萃取、顶空分析、吹捕收集、CO2超临界流体萃取和固相微萃等方法提取。采用气相色谱、电子鼻(舌)、指纹图谱、核磁共振等技术对鸡肉风味物质进行成分鉴定分析。于亚辉[1]等采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪萃取得到多种关键风味化合物。人们在肌肉中测定出的挥发性风味化合物大约有500多种，其中大部分在鸡肉中发现[2-3]。鸡肉的风味形成，主要由以下3个化学反应产生。

    1.1 美拉德反应

    在美拉德反应过程中有3个阶段，①是还原糖与氨基酸之间产生的脱水缩合反应[4]，产生的物质进行重排形成阿马杜里(Amadori)产物或者海因氏(Heyns)产物，糠醛、呋喃酮衍生物、羟基酮、二羰基化合物等在此阶段形成；②是由第一阶段的产物进行重排 ......