杨雯雯，郭志芳

    (漯河职业技术学院，河南漯河 462002)

    食品加工中，超高压技术应用后，可以显著改变食品本身的蛋白质特性，其分子构象会随之发生变化，常见食品蛋白质变化包括吸油性变化、凝胶性变化、乳化性变化等。但是，目前部分食品加工机构在针对食品蛋白质进行处理时，对于超高压技术的应用及操作却仍旧存在不足，导致实际的蛋白质食品生产及加工品质受到影响。鉴于此，针对超高压技术在蛋白质食品加工中的应用这一内容进行深入分析具有重要重要意义。

    1 超高压技术及其在蛋白质食品加工中应用优势

    超高压技术的应用原理主要是将气体积液体进行加压处理，需加压至超出100 MPa以上，目前，此项技术主要包括3种类型，分别是超高静压、超高压水射流以及动态超高压技术，在应用范围方面，极为广泛。在食品加工领域中，主要应用的技术类型是超高静压技术，最早于1914年，美国著名物理学家首次应用静水压技术进行了蛋白质凝固处理，并将静水压加高至700 MPa，形成了蛋白质凝胶报告[1]。该项技术研究至1986年，由日本学者提出了更为精确且专用于食品加工领域的超高压加工技术。截至2020年末，全球范围内已经建立近千家食品高压处理厂家，年生产能力也初步超出百万t。由此可见，在食品加工过程中，超高压技术的应用范围及发展趋势的极具突出性。超高压技术应用在蛋白质类食品加工时，其主要是在弹性容器内或是在无菌压力系统中，配置专用的传压介质，一般以水或其他流体类介质为主[2]。随后，在常温或是低温状态下对食品进行加工处理，借助100 MPa以上的压力使食品内的蛋白质实现活性改变 ......