刘秀芬

    (烟台福明蜂产品有限公司，山东烟台 264670)

    随着人们生活水平的提高和对生活品质的日益重视，健康成了现代人生活追求的主要目标，来自大自然的健康食品逐渐受到人们的广泛关注。蜂蜜是大自然给人类的恩赐美酿，既可食用又可药用，是一种营养丰富的天然滋养食品。蜂蜜的甜润口感和营养价值，使许多国家的消费者把它作为生活必需品，其质量也越来越受到广泛关注。

    1 蜂蜜的天然形成及分类

    蜂蜜是独一无二的产品，是动植物王国独特合作的结晶[1]。蜜蜂将花蜜转化为蜂蜜，酿造过程使水含量降低、糖浓度升高、酸碱度降低，并产生多种抗菌物质，同时，蜜蜂会添加一些酶，例如有助于把蔗糖转化成葡萄糖和果糖等稳定单糖的转化酶和防止发酵的葡萄糖氧化酶。蜂蜜在成熟过程中，会经历主动和被动两种脱水过程。主动脱水发生在蜜蜂的“弹舌之间”，即工蜂通过口器反复地将花蜜从蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反复，浓缩脱水并熟化；被动脱水是花蜜存进蜂巢后进行的水分蒸发过程，被动脱水取决于蜂巢内部环境，表面积越大、体积越小，水分浓缩的越快，蜂巢都是由许多六棱形的小窝组成的。蜂蜜成熟后，蜜蜂用蜂蜡封住满溢着蜂蜜的巢房，至此就形成了成熟蜂蜜。如果人们在蜜蜂还没用蜂蜡封住巢房就把蜂蜜摇出，那就是非成熟蜂蜜。

    成熟和非成熟蜂蜜感官上最大的区别是人们通常所说的稀稠，也就是水分含量差别，一般成熟蜂蜜水分更少，但也有例外，在我国西北地区有的未封盖的蜂蜜可达到42波美度，而在我国南方地区有的封盖荔枝蜜只有39波美度，这些例外情况的蜂蜜产量很小。成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜除了明显的水分含量的区别，还有许多人们肉眼无法看到的一些成分的差别，如活性物质、微生物，以及醇类、醛类、酯类等挥发性物质。非成熟蜂蜜因水分含量高导致其不易存放，在常温下很容易发酵变质。

    2 中国非成熟蜜的成因

    浓缩蜂蜜工艺是为我国特有的非成熟蜂蜜而设的，而非成熟蜂蜜的存在既有客观的原因也有主观的因素。

    2.1 国家允许生产非成熟蜂蜜

    原始的蜂蜜都是成熟蜂蜜，随着蜂蜜贸易的逐渐增加，相应的标准随之而生并不断更新。在最新的蜂蜜标准GH/T 18796— 2012中蜂蜜水分有两个等级，一级蜂蜜的水分含量≤20%，二级蜂蜜的水分含量≤23%，而之前的标准中在蜂蜜水分含量方面，实行了4个等级。这些等级允许非成熟蜂蜜的存在，也使非成熟蜂蜜逐渐盛行。

    2.2 在我国成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的差价很小

    蜂农本身不掌握蜂蜜的定价权 ......