闫宗伟

    (吉林龙鼎源食品有限公司，吉林辽源 136399)

    植物蛋白饮料主要是由植物果仁、瓜果果肉经加工制成的乳状液体饮品，常使用大豆、花生、杏仁、核桃仁、松仁等富含蛋白质且胆固醇较低的原材料，具有营养丰富，绿色健康等优点[1]。以松仁为原材料的植物蛋白饮料为例，松子富含脂肪、蛋白质及碳水化合物，对预防糖尿病及心脑血管疾病有一定的作用，受到人们的喜爱。植物蛋白饮料因其含有蛋白质胶体，从热力学角度来说系统相对复杂且不稳定，浆液中不仅含有蛋白质悬溶液，还有乳化脂肪形成的乳浊液及盐、糖形成的真溶液[2]。因此在生产及存储中，易出现不稳定的现象，造成口味及观感的改变。

    1 植物蛋白饮料的稳定性

    植物蛋白主要由清蛋白、球蛋白以及少量谷蛋白和醇溶蛋白构成，球蛋白可溶于水但不溶于中性盐溶液，清蛋白则可溶于水。在加工受热的情况下，某些蛋白构象发生改变，致使溶解性变低且稳定性变差，原体系中蛋白质分子间的平衡被打破，出现沉降、絮凝等现象。

    2 影响植物蛋白稳定性的物理及化学因素

    2.1 物理因素

    2.1.1 温度

    加热是植物蛋白饮料生产中十分重要的一环，主要目的是杀菌，如果原溶液中的微生物不进行杀灭，植物蛋白饮料便会因微生物的生长繁殖而变质。但温度过低容易杀菌不彻底，温度过高则会使蛋白展开增大蛋白之间的引力，从而使胶体发生凝聚等结合现象 ......