郑嘉兴

    (漳州市龙海区质量计量检验检测所，福建漳州 363199)

    熟肉制品在食品生产分类中具有较高的加工风险[1]，但畜禽肉作为人类最重要的蛋白质来源，深受国民的喜爱。随着食品工业的发展，诸如洁净环境控制技术、保鲜防腐技术、包装技术等新技术不断出现，随着技术的进步，越来越多的畜禽肉被深加工为熟肉食品进行销售。食品生产许可证现场核查作为新办食品加工企业基础准入制度的核心部分，不仅是对食品加工企业持续生产合格产品能力的审核，也是对食品加工企业基础质量控制水平的验证。目前，国内对新办熟肉制品加工企业取得相关食品生产许可的准入现场核查事项进行系统梳理的论著不多，本文根据作者多年的职业经验，对当前熟肉制品准入生产现场核查的主要步骤流程和重要事项进行梳理，以期为相关人员提供参考。

    1 熟肉制品的定义与申证类别的确定

    1.1 熟肉制品的定义

    熟肉制品是以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品[2]。根据现行有效的《肉制品生产许可证审查细则(2006版)》[3](以下如无特殊说明均以肉制品细则指代)的要求，熟肉制品需从鲜(冻)肉开始进行全工艺链的加工，不允许从半成品开始加工，更不允许分装。

    1.2 申证类别的确定

    食品生产许可申证的过程中，确定申报类别是关键一步。当前企业应依据国家市场监督管理总局发布的《市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》[4]来确定申报类别。具体的确认过程可结合工艺类型、传统食用习惯、产品主要原料对应于细则和相关食品标准中的具体分类，以及产品执行标准的产品特征指标进行综合判断。为适应新业态的产生，目录在类别细分中有“其他”项，以适应行业创新的需求，当主要类别细分无法适用，可以选择申请“其他”项。

    2 现场审查事项

    2.1 厂区要求

    熟肉制品加工企业选址需设置在无外源性污染的场所。周边不能有虫害大量孳生，不可有扩散性污染源，如垃圾填埋场、旱厕、混凝土搅拌站等。当污染不能清除时，应设计必要的防范措施。污染影响程度的判别视具体情况而定。肉制品企业的生产废水有较多油脂和蛋白质，要充分考虑给排水系统，避免因排水问题而产生异味。厂区内的生产区域与生活区域应适度分开 ......