罗丽媛

    (兰州信息科技学院，甘肃兰州 730000)

    夏秋季是食源性疾病的高发季，在我国，第三季度食物中毒的报告起数、中毒人数及因此而死亡的人数最多[1]。食物中毒具有潜伏期短而集中、发病突然、发病率高的特点，临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状为主，人与人之间不直接传染，采取措施后控制快，发病与某种食物有明显关系，停止食用后，新发病人数会很快减少。

    生物性污染是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵等引起的，其中细菌性污染是牵涉面最广、影响和危害最大的一类。食物中毒发生后，受致病菌类型(活性病原细胞或毒素量)、人群个体差异和摄入污染食品量的不同，并非所有人都表现出相同的症状。

    1 食物中毒现状

    2020年10月，黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件致9人死亡引发社会广泛关注；2021年6月和8月，日本富山市和韩国京畿道城南市分别发生沙门氏菌引起的千余人和百余人的食物中毒；2021年8月，南京吕女士因食用存放于冰箱2 d的鸡汤而导致脑膜炎。几起典型的食品安全事件，再次敲响了食源性疾病的警钟。

    2 常见致病菌

    细菌性食物中毒的发生虽具有不确定性，但由于其与地理区域和饮食习惯紧密相关，因此了解常见致病菌及相关食品具有一定科学指导意义。

    2.1 椰毒假单胞菌

    革兰氏阴性短杆菌，无芽孢，兼性厌氧，最适生长温度和产毒温度分别为37 ℃和26 ℃，该菌酵米面亚种可产生耐热性强的米酵菌酸和毒黄素，120 ℃高温煮沸仍可保持毒性，严重损害人的肝、肾、心、脑等器官，中毒后无特效治疗药物，致死率极高。易污染变质的银耳、木耳、谷类发酵制品(如酵米面)和淀粉类制品，该菌引起的食物中毒在我国东北、广西等地时有发生。

    2.2 沙门氏菌

    革兰氏阴性肠杆菌，无芽孢，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35～37 ℃，但在5～46 ℃也可生长[1]。该菌能在冷冻和干燥状态下长期存活，不产生外毒素，通常因食入活菌而引起中毒，且不引起食品感官品质的变化 ......