邓 峰

    (深圳市育新学校，广东深圳 518107)

    油炸薯片以新鲜的马铃薯为原料经过蒸煮、搅拌、切片以及油炸等多道工序制备而成，松脆爽口、营养丰富且价格低廉，深受广大消费者的喜爱。许多商家为迎合顾客消费心理打出“非油炸”的广告，但人们只是关注了油炸的过程，而忽略了是否进行高温油炸的过程。当薯片经过高温工艺加工后，其营养成分会遭到不同程度的破坏，如维生素C、蛋白质[1]等，还会产生危害身体健康的丙烯酰胺、亚硝胺等致癌物质，当这些有损健康的物质进入人体，可引起体内的氧化应激反应，产生大量的自由基，造成人体氧化损害，加速细胞衰老，导致人们出现抵抗力下降、器官衰竭等严重后果。

    近年来，随着“地沟油”“合成肉”无良厂商与不规范的加工工艺的相继曝光，人们越来越重视食品的营养健康和安全卫生问题。薯片因其高盐、高油、高温的制作工艺，一度被认为是“垃圾食品”之首，但是油炸薯片由来已久，其制作的主要原材料也是常见的食材——马铃薯，其对人体的健康真的只有不良的影响吗？还是不同的加工工艺的薯片之间成分含量相差甚远？本文采用USB2000微型光谱仪[2-3]光栅式光谱测量方法，探究不同温度油炸的薯片的光谱曲线，光栅式光谱测量方法可快速采集样品的光谱特征曲线，波长分辨率为0.3～10 nm，积分时间1～65 000 ms ......