程 敏

    (濮阳市食品药品检验检测中心，河南濮阳 457000)

    在自然界中，铝以一种稳定的化合物形式广泛存在。世界卫生组织和联合国粮农组织认为，铝是一种低毒性的金属元素，于1989年正式将铝确定为食品污染物[1]。当人体摄入含有铝元素的食物后，铝会在人体内蓄积，从而对人体健康产生毒害作用。临床研究表明当机体内吸收过量的铝时对组织器官[2]、神经系统[3]以及骨骼[4]等部位危害均比较大，会导致慢性肾衰竭、骨质疏松和阿尔茨海默症等症状[5-8]。正常情况下，人体摄入铝的主要来源为农作物和水质中天然存在的铝、加工过程中加入的含铝膨松剂以及贮藏过程中铝器具溶出的铝[9-10]。

    目前，我国居民膳食中铝含量的来源常见于日常生活中必不可少的食品，如豆制品、面制品、淀粉制品、焙烤食品等[11]。尤其北方地区人们摄入铝元素最主要的来源为食用的面制品。面制品包含发酵面制品和油炸面制品，发酵面制品主要包括篜馍类等，油炸面制品主要包括油条等。根据我国居民的饮食结构，馒头、包子、油条等面制品是膳食铝摄入的最重要来源[12]。在发酵面制品和油炸面制品的生产过程中，人们常常使用一些含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的食品添加剂，从而提高口感和减少发酵时间，一旦过量使用就容易造成铝含量超标[13]。在我国，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中明确规定，油炸面制品和焙烤食品中铝的残留量不得超过100 mg/kg，其他面制品中不得使用铝添加剂。本文采用国标法《食品安全国家标准 食品中铝的测定》(GB 5009.182—2017)中的第一法，即分光光度法，对濮阳市不同种类、不同采样地点、不同销售渠道的面制品进行铝含量的检测分析[14-15]，从而探讨面制品中铝元素的污染情况，实现濮阳市各地区食品中铝安全监管和评估 ......