胡炜君，周炜凯，王 硕

    (广州工商学院，广东广州 510850)

    为了推动我国地方传统肉制品的发展，本文针对传统肉制品加工中存在的问题以及外部因素，对传统肉制品发展的优势、劣势、机会和威胁进行了分析，为传统肉制品行业的发展提供了积极有利的对策和建议。

    1 我国地方传统肉制食品发展SWOT分析

    1.1 我国地方传统肉制品食品发展的优势

    1.1.1 传统肉制品历史悠久，品种丰富

    我国传统肉制品发展至今已具有3 000多年的历史，工艺精湛，品质优良，风味独特，种类丰富。传统肉制品按风味划分为北、南、广、川4大类；按加工工艺划分腌腊、脱水、熏烤、灌制、酱卤、油炸、香肠和火腿7大类。因此其可以满足广大消费者口味不同的喜好，也是消费者青睐的原因之一。

    1.1.2 传统肉制品加工，展现了人们的智慧

    传统肉制品的加工，离不开人们的智慧，如金华火腿的整个加工工序历经时间长，其主要用食盐和硝酸盐进行腌制，目的是抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性以及肉的保水性和粘结性，使其呈现出稳定的腌肉色泽，形成并保持独特的腌肉风味。

    1.1.3 在国际、国内都享有非常高的声誉

    我国是世界上最大的肉类生产国，种类繁多，其中中国传统风味的传统肉制品有500多种，其中一些名扬国内外 ......