张 军，李艳菊

    (河南皇沟酒业有限责任公司，河南永城 476600)

    随着社会的进步和发展，白酒消费出现明显的上升需求，消费者对白酒质量和口感也提出了更加严格的要求。因此，白酒生产与酿造应当以工艺流程操控为主，找出可能对酿酒工艺造成干扰的影响因素，并进行合理操控和保障。对影响较大的因素如温度，要实行统筹规划和管理，通过具体研究温度所产生的作用，在白酒酿造的不同环节和步骤中实施技术升级，最终提高白酒的产量与质量。

    1 白酒酿造过程中关于温度影响的研究现状

    白酒酿造工作需要通过一系列发酵来完成，相关实验数据显示，温度对发酵工艺的影响极其广泛。温度对微生物生长代谢能够起到抑制或促进作用，同时会控制内部生化反应速率和反应强度，最终决定白酒口感，因此准确把握温度在白酒酿造过程中产生的影响，能够确保白酒高质量 产出。

    目前通过人工调控白酒酿造温度实现高质量产出的案例相对较少。有关研究表明，在白酒发酵过程中如果不添加窖泥，并选择黄水作为接种剂，能够精准调控窖外温度，有很好的发酵效果；有研究用不锈钢槽进行发酵温度调控，最终生产出的白酒出酒率和酸度存在不稳定的现象；其他研究表明，控制发酵温度不会影响白酒类型，而是改变糟醅总酯的含量；针对清香型白酒进行调查发现 ......