许秋贝

    (厦门海关技术中心，福建厦门 361013)

    厦门天气炎热，现制饮品如现榨果蔬汁和现制奶茶的消费量巨大，自制食用冰也是现制饮品不可或缺的佐剂，这些产品的卫生质量直接影响了消费者的健康。对现制和自制饮品而言，各国和地区的标准规定较少，普遍强调要以过程控制为主，要求执行良好操作规范、把控源头和整个生产链的污染。中国香港的《食品微生物含量指引》对非瓶装饮料设置了4个微生物项目限量以管控微生物风险。国内目前没有现制饮料的食品安全国家标准，只发布了一些地方标准。为加强对现制现售奶茶、果蔬汁的监督管理，2018年6月国家市场监督管理总局印发了《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》，要求严格落实经营者主体责任，加强监督检查和产品抽检，保证食品安全。但由于我国目前相关法律法规和监管体系还不健全，没有明确的微生物限量要求，不利于生产企业内部自控和安全监管。近年来，对现制饮料的卫生质量有多篇报道[1-7]，检验结果并不乐观。

    由于市售食用冰块成本较高，许多餐饮单位自制食用冰，用于各式刨冰的制作或加入到饮料中，其卫生状况也暴露了许多问题。2020年6月江苏省南京市玄武区市场监督管理局“夏日冷饮”专项抽检的6批次食用冰中，1批次的食用冰菌落总数超标11倍，引起人们的广泛关注[8]。

    为了解厦门现制和自制饮品的卫生质量，为监管部门提供依据，重点选取消费量巨大的现榨果蔬汁、现制奶茶和自制食用冰为研究对象。2021年4至6月随机从餐饮企业采集了现榨果蔬汁83份、现制奶茶40份和自制食用冰204份，进行了微生物学检验，并参照地方标准进行了评价。

    1 材料与方法

    1.1 样品来源

    所有样品均于2021年4月至6月采集自快餐店、饮品店、甜品店、咖啡馆、酒吧和酒店等餐饮单位 ......