李 政

    (汕头市食品检验检测中心，广东汕头 515041)

    酸味是一种重要的食品调味剂，能够解油腻、促消化，还能去除肉类的腥膻味，给人清爽的口感。生活中酸味的主要来源是醋，而未成熟的青梅是人们获取天然酸味的重要来源。青梅在我国各地均有栽培，但以长江流域以南各省最多，它含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种无机盐、维生素、黄酮、有机酸，其中有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸及酒石酸等，具有生津解渴、健胃消食、刺激食欲、消除疲劳、消炎止泻和减缓衰老等功效，常被制作成各种干梅、青梅汁饮料及青梅调味酱[1-5]。青梅调味酱以青梅、食用盐、白砂糖、苯甲酸钠和甜蜜素为原料，经前处理、均质、调配加工而成的复合调味料。本文通过对青梅调味酱生产工艺技术进行系统研究，并对其食用功效进行归纳分析，以期为青梅调味酱开发利用及其质量控制和标准化生产提供参考。

    1 原辅料要求

    1.1 青梅

    采用采摘后5 d内的新鲜青梅，因为放置时间过长，青梅就逐渐变黄，梅肉变软，香气释出，影响青梅酱口感。

    1.2 辅料和添加剂

    白砂糖符合GB 317—2018的要求；冰糖符合GB/T 35883—2018的要求；麦芽糖符合GB/T20883—2017的要求；食用盐符合GB5461— 2016的要求；苯甲酸钠符合GB1886.184— 2016 的要求；甜蜜素符合GB 1886.37—2015的要求 ......