郑 卫，梁 政，杨 雪，田海娟，张 一，杨 柳

    (1.吉林工商学院粮食学院，吉林长春130507；2.吉林工商学院工学院，吉林长春130507)

    鸡肉肉质鲜美，营养丰富，易于吸收，能为人体生长发育提供优质蛋白[1-2]，是国家卫生部首批颁布食药同源的产品之一[3-4]。它的营养十分丰富，富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素[5]。本试验以紫苏粕和鸡碎胸肉为原料制作鸡肉丸。将紫苏和鸡肉两者的副产物进行综合利用，提高了紫苏、鸡肉的附加值，制作出符合现代人们生活需要的食品。

    1 材料与方法

    1.1 仪器与设备

    绞肉机，上海机械设备有限公司；斩拌机，石家庄晓进机械制造有限公司；TA-XT2质构仪，英国StableMioroSystem公司；SQW-601超微粉碎机，山东三清不锈钢设备有限公司

    1.2 材料与试剂

    紫苏粕，西安圣草生物科技有限公司；白羽鸡胸碎肉，吉林德大食品有限公司；优质马铃薯淀粉、姜粉、葱粉、丁香、胡椒粉等调味料，市购食品级；三聚磷酸盐、焦磷酸盐，食用级。

    1.3 试验方法

    1.3.1 丸子成型加工工艺

    丸子成型加工工艺流程如图1所示。

    图1 丸子成型加工工艺流程

    1.3.2 基本配方

    鸡胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、葱泥36 g、姜泥20 g、盐50 g、玉米淀粉40 g ......