童凝冰

    (浙江鸿翔食品股份有限公司，浙江嘉兴 314000)

    凤爪的营养价值高，富含磷酸钙和维生素胶原蛋白，不仅能够有效软化人体血管，还具有美容的效果。在众多凤爪产品类别中，泡椒风味的凤爪广受欢迎。目前，腌制凤爪的配料中包含多种腌制类食品，包括胡萝卜、绿竹笋、芹菜、青椒、红辣椒或猪耳、蹄及尾，没有固定的配方。腌制凤爪的调料配方各有诀窍，且大多都是保密的，因此味道也不同。为此，为了促进泡椒风味凤爪的工业化生产，需要在挖掘泡椒风味凤爪传统工艺的基础上，运用现代科学技术，改进加工工艺，规范操作程序，提高泡椒凤爪的风味和口感。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    鸡爪1 000 g、生姜15 g、葱段20 g、料酒30 g、冷纯净水1 500 g、野山椒200 g、洋葱50 g、生姜30 g、干辣椒20 g、鸡精700 g、白醋20 g和食盐50 g等。

    1.2 仪器与设备

    炉灶、炒锅、不锈钢器皿、预煮锅、浸泡池、真空封口设备和度量器械等。

    1.3 工艺流程

    原料的选择→清洗处理→预煮处理→浸泡处理→洗涤去骨→沥干水分、晾干→制备泡椒盐水→取出 ......