杨舒雅

    (宝鸡市质量技术检验检测中心，陕西宝鸡 721000)

    葡萄酒含有多酚类物质、有机酸、微量元素等多种成分，其中有机酸是葡萄酒风味的主要决定性因素[1]。葡萄酒的酸度主要取决于其中的有机酸含量。适宜的酸度可以平衡葡萄酒的口感，使葡萄酒风味清晰可辨，还可以使葡萄酒持久保鲜，在陈年过程中发挥重要作用。酸度低的葡萄酒的稳定性更高。

    1 葡萄酒中主要的有机酸及其对风味和品质的影响

    1.1 葡萄酒中主要的有机酸

    葡萄酒是以新鲜的葡萄发酵酿制而成的，酒精度≥7.0%[2]。主要的有机酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸和乙酸等[3]，其中乙酸为挥发酸，其余为非挥发酸。

    1.2 葡萄酒中主要的有机酸对其风味和品质的影响

    1.2.1 酒石酸、苹果酸和柠檬酸

    酒石酸、苹果酸和柠檬酸都是存在于葡萄中的。酒石酸是葡萄酒的特征酸，在有机酸中含量最高。更为重要的是，酒石酸可以降低葡萄酒的pH值，促进葡萄酒长久保鲜。酒石酸控制葡萄酒的酸度，对口感、风味和葡萄酒的颜色起到关键作用。苹果酸带有一定水果香气，具有涩味和生青味，在葡萄酒的发酵过程中部分苹果酸转化从而降低了葡萄酒的酸涩感[1]。柠檬酸口感清冽，带有果香味。柠檬酸作为酸度调节剂应用在葡萄酒酿造过程中，柠檬酸可以帮助SO2防止葡萄酒变质，并维持和稳定红葡萄酒的颜色，但不可过量使用，干、半干、半甜葡萄酒限量1.0 g/L，甜葡萄酒限量2.0 g/L[2]。

    1.2.2 乳酸、琥珀酸和乙酸

    乳酸、琥珀酸和乙酸来源于发酵过程。乳酸比较温和，在乳酸菌的作用下，苹果酸转化成乳酸 ......