王进晋，张 晗

    (WLSA上海学校，上海 200000)

    油脂分为液态的“油”和固态的“脂”两类，又称为脂类。油脂的主要组成是甘油三酯，不溶于水。油脂是当今人们膳食中的重要组成部分之一，其能为人们提供所需的热量以及脂肪酸。油脂在生产、加工、运输和贮藏的过程中，由于自身的化学性质以及外在因素如温度、湿度、光照等的影响，其易发生氧化，游离脂肪酸含量升高，导致酸败、变质的发生，这些变化不仅对油的外观和风味有直接影响，而且还会对人体健康造成威胁。食用植物油变质后，营养价值降低，大量食用可能导致死亡[1-2]。

    过氧化值和酸价能很好地反映油脂制品的品质和氧化酸败程度。酸价，即酸值或酸度，表示和1 g化学物质反应所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数，可体现油脂中游离脂肪酸的含量，是反映油脂水解、酸败程度的重要指标。测得的酸价数值越低，说明油脂的新鲜程度越好，反之亦然。

    过氧化值体现的是1 kg样品中活性氧含量的毫摩尔数 ......