杨雪红

    (芜湖宇培优选供应链管理有限公司，上海 201100)

    研究发现液氮速冻可以提高肉制品质量的安全性，并能延长肉制品的货架期，这可能是由于快速冷冻可以在肉组织结构中形成小冰晶，从而降低了对肌肉微观结构的破坏，减少了肉质品品质的下降和营养成分的损失[1-4]。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    活牛蛙，购自当地市场。

    1.2 试剂

    腌制液，自制。

    1.3 仪器

    ME204E-02 型电子天平，凯特勒托利多公司；TS-50000Z-日本INSENT味觉分析系统(电子舌)；德国AIRSENSE-PEN3电子鼻；美国NAVAS-快速水分灰分测定仪(MMS-4000)。

    1.4 试验方法

    1.4.1 样品处理方法

    液氮速冻牛蛙(液氮速冻)：市场采购的活牛蛙，宰杀后，通过液氮速冻工艺制作的牛蛙；腌制液氮速冻牛蛙(腌制液氮速冻)：市场采购的活牛蛙，宰杀后，先经过腌制液处理，再通过液氮速冻工艺制作的牛蛙；鲜牛蛙：市场采购的活牛蛙 ......