周至均，彭慧莉，陈婷婷，王莎莎，王丽兰

    (国家泡菜质检中心(四川)，四川眉山 620010)

    铅是泡菜安全指标中的主要重金属元素，《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762—2017/XG1—2021)[5(]征求意见稿)拟将原标准中“蔬菜制品”的铅(Pb)含量由1.0 mg/kg调整为0.5 mg/kg，由于蔬菜种植环境和生产加工过程的污染，蔬菜制品铅含量超过限量要求引发的质量问题会越来越多，如果蔬菜制品铅限量由1.0 mg/kg调整为0.5 mg/kg，叶类、豆类蔬菜制品铅含量不合格率将大幅提升，从而影响到四川泡菜企业的发展[1]。经过大量调研显示，我国以叶类和豆类蔬菜做成的泡菜产品7%～10%的铅含量在0.5～0.7 mg/kg，泡菜铅含量超过限量的问题会给企业带来巨大的经济损失，因此应该重视对叶类和豆类蔬菜生产过程中铅的控制。降低叶类和豆类蔬菜铅含量，使叶类和豆类蔬菜制品达到安全使用的标准，除了控制叶类和豆类蔬菜制品原料外，还可以通过改变加工工艺来实现[2]。

    1 材料与方法

    1.1 样品

    本次实验样品包括两大类，即青菜和豇豆。

    (1)脱铅前半成品：本次实验样品直接从企业盐渍池进行取样，每个发酵池取5个点的样品，作为脱铅前半成品待测样，本次共采样600批次。

    (2)脱铅后半成品：通过铅处理工艺 ......