常 秋，黄易安，张明豪，石 艳

    (安顺学院，贵州安顺 561000)

    我国贵州等地开展刺梨规模化栽培生产项目，刺梨食品加工随之发展，目前市售产品包括刺梨饮料、刺梨片及刺梨果脯等，和其他刺梨食品相比，对刺梨鲜果块进行真空冷冻干燥，可最大限度地保留刺梨营养成分。

    真空冷冻干燥工艺是在含水物质干燥处理前，通过冷冻技术，将含水物质冻结为固体，再在真空环境下，干燥处理含水物质，使水分蒸发，将物质保留在冷冻产生的冰架中[1]。基于上述原理，真空冷冻干燥处理后，不会改变物质体积，而是使物质内部疏松多孔[2]。刺梨中的SOD等营养成分热不稳定性较强，传统干燥方法易破坏营养成分，建议食品加工企业采用真空冷冻干燥工艺处理，尽最大限度保留SOD等营养成分活性，避免其在刺梨鲜果块运输或存储期间被破坏，提高刺梨加工水平[3]。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    刺梨，购自贵州某基地，ZG-25 m2型真空冷冻干燥机。

    1.2 真空冷冻干燥工艺流程

    在刺梨鲜果块真空冷冻干燥处理中 ......