姚 旗

    (金乡县市场监管服务中心，山东济宁 272200)

    大蒜广泛受到人们的喜爱，因为大蒜具有食药价值和保健功效，对人们的身体健康非常有益。大蒜具有杀菌抑菌作用，大蒜含有丰富的营养成分,具有独特生物活性的蒜素等含硫化合物，可增强人体的免疫力。许多消费者难以忍受大蒜的辛辣刺激味，从而缩减了大批的消费市场，所以采取一定的加工技术和措施，去除或者减少大蒜的辛辣刺激味道，将会受到获得更多的消费群体，扩大消费市场。

    1 脱水蒜片和蒜粉深加工

    脱水蒜片的外形规则，颜色要比新鲜的大蒜略黄，味道纯正，可以直接食用，进一步加工可以作为休闲食品或调味产品。脱水蒜片的加工生产主要包括选料、预处理、漂洗切片、甩水烘和分级包装几个步骤，每个步骤都可能影响脱水蒜片的质量，所以必须控制好每个加工的环节，提高产品质量[1]。

    选用优质新鲜大蒜，用脱皮机或其他方法去掉大蒜外衣和内衣，然后分级选取并清洗干净，再用脱臭剂浸泡脱臭。将脱臭的大蒜进行切片，在接近沸腾的热水中烫漂几分钟，然后迅速在冷水中清洗然后脱水、沥干。在干燥器中干燥至含水量5.5%以下 ......