黎水英

    (清远市食品检验中心，广东清远 511500)

    亚硝酸钠(NaNO2)是十分常见的一种食品添加剂，尤其是在相关肉类食物当中应用广泛。NaNO2的主要作用是对肉毒梭状芽孢杆菌进行抑制、增加肉品风味及使肉品更好发色等，到目前为止依旧未能发掘理想的、可以替代的物质。随着相关研究的持续深入，NaNO2所具有的致癌及毒性作用成为了人们的关注重点。NaNO2的致毒剂量十分小，仅需0.1 g的NaNO2便可以引发中毒，而如果摄入量达到1.0 g～2.0 g，就会对生命健康产生直接威胁。另外，过量摄入NaNO2还会诱发癌症[1]。

    NaNO2在进入到体内之后，不仅可以跟机体血液当中存在的亚铁血红蛋白之间互相发生氧化反应，生成高铁血红蛋白，诱发中毒及缺氧，同时NaNO2还能够跟机体当中的胺类产生并合成具有高致癌性的N-亚硝基化合物亚硝胺，主要的表现症状为出冷汗、呕吐、头晕、心跳加速、精神不振、面色晦暗和趾(指)端青紫等，严重时甚至会使人昏迷、抽搐和血压降低等[2]。随着科学技术水平的不断进步和发展，各种新的检测方法和技术开始出现，检测食品中NaNO2的技术也逐渐多样化。本文对NaNO2的来源及相关检测技术进行分析、阐述，为有关部门检测NaNO2提供更多的参考依据。

    1 NaNO2的主要来源

    1.1 作为防腐剂及发色剂被人为添加到食物当中

    肉制品跟NaNO2进行充分混合之后，NaNO2能够跟肉制品当中存在的肌红蛋白发生反应 ......