陈苑玲，吴 慧

    (广州工商学院，广东佛山 528000)

    咖啡作为3大无酒精饮料之一，具有提神醒脑、缓解疲劳的功效，在快节奏的工作生活中，备受上班族和学生党的喜爱。随着人们生活习惯的改变和咖啡加工技术的成熟，咖啡新产品，如在咖啡上添加奶油装饰或加入牛奶等使咖啡口感更丰富、造型更美观，使消费者对咖啡的饮用更普遍。适量饮用咖啡，可缓解大脑和肌肉疲劳、利尿护肝等，但是咖啡是丙烯酰胺的主要来源之一，长期大量摄入将影响机体健康。近期，英国食物标准局对248份食物样品进行检测，发现雀巢咖啡中检测出丙烯酰胺有上升的趋势。有报刊对几款现磨咖啡中丙烯酰胺进行测试，检测结果显示，几款现磨咖啡均检出微量丙烯酰胺，其中星巴克、瑞幸的丙烯酰胺含量较高，分别为234 μg/kg、275 μg/kg；喜茶的丙烯酰胺含量较低，为113 ug/kg[1]。2017年10月27日世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单指出，丙烯酰胺对人体很可能致癌，将丙烯酰胺归属于2A类致癌物。由于咖啡在年轻群体中很受欢迎，且对丙烯酰胺的认知较低，因此对咖啡中丙烯酰胺的来源、危害、控制措施进行阐述具有重要意义。

    1 咖啡中丙烯酰胺的形成途径及影响因素

    1.1 咖啡中丙烯酰胺的主要形成途径

    丙烯酰胺是一种白色晶体 ......