张玉霞，黎渊珠，邹亚男，潘明珠，薛 梅，徐 鹏

    (1.海南工商职业学院 卫生健康学院，海南海口 570203；2.海南葫芦娃药业有限公司，海南海口 570216)

    绿豆，又名青小豆，是一种豆科草本植物菜豆，我国栽培绿豆的历史已经有两千多年，绿豆大部分是作为一种粮食作物，种植面积广。绿豆具有一定的消暑作用，可以清热解毒、消除水肿。研究发现，绿豆中的大量蛋白及多肽对治疗疾病有一定的功效，这对于进一步推广绿豆药用价值，促进医学研究也有重要意义。

    1 绿豆的蛋白组成以及功能特性分析

    1.1 蛋白组成

    绿豆中的蛋白含量很高，蛋白质含量约为25%～28%，其中包含球蛋白、谷蛋白、清蛋白及醇溶蛋白，而球蛋白和清蛋白含量最多，且绿豆中的清蛋白氨基酸模式最接近人体中的氨基酸模式，所以绿豆是一种天然的优质植物蛋白。而不同的品种中，不同方法提取等，都会影响其蛋白的含量。通过实验研究发展，在4种绿豆蛋白的提取中发现，绿豆中清蛋白、球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白的含量，分别为49.2%、23.5%、19.42%及7.5%。相关研究表明，不同蛋白比例有一定差异，但是这4种蛋白的含量排名基本一致[1]。

    此外，绿豆中的氨基酸也多种多样，包含有赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸及缬氨酸。其中的氨基酸化学评分都比推荐值高。而赖氨基酸在人们的常规食物中含量是非常少的，但是相对而言，绿豆中的赖氨基酸含量还是比较高的，其含量比重接近鸡蛋[2]。可见，绿豆蛋白中的氨基酸含量比较理想，可以有效满足人体对氨基酸的需求。

    1.2 绿豆蛋白功能特性分析

    蛋白质的应用范围和蛋白质功能特性有关，绿豆蛋白的功能特性越好，表明可以应用的范围就更广[3]。近年来，人们对绿豆分离蛋白的特性进行了大量的分析 ......