张志秀

    (北京京诚生物科技有限公司，北京 102600)

    食用菌作为一种高附加值的大型真菌，富含优质蛋白质、碳水化合物、各种维生素、矿质元素等营养成分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、低胆固醇的特点。此外，食用菌中含有多种生物活性物质，如多糖、萜类化合物等，这些化合物大多具有抗氧化、抗肿瘤等生理功能。自然界中有2 000多种食用菌，大约200种是商业或实验栽培的。其中双孢蘑菇、香菇、平菇、黑木耳、金针菇和草菇等20种已实现规模化栽培[1]。食用菌按其主要用途可分为食用菌和药用菌。例如，香菇、金针菇被用于人们的日常饮食，而灵芝、冬虫夏草则是常用的草药。

    目前，食用菌生物活性成分的功能、结构及构效关系成为当前研究的前沿阵地，且取得了很大进展，同时对于这些活性成分的分离、纯化、鉴别、结构测定等的方法也在不断地发展和完善。此外，在食用菌生产过程中，面临着农药残留、重金属、甲醛等污染问题[2]，如果所含污染物较高的食用菌流入市场，则会威胁食用者的生命健康，存在较大的安全隐患。当前世界各地都高度重视食用菌食品安全检测技术的开发，我国也在投入大量的人力物力，加速相关检测和监控技术的开发，进一步保障我国食用菌产业的绿色发展。本文将针对食用菌活性成分的鉴别及分析检测研究进行综述，为食用菌的进一步开发利用提供参考。

    1 食用菌生物活性成分及其分析检测

    食用菌是一类可供食用和药用的大型真菌的总称。如表1所示，食用菌不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和纤维素等，还有丰富的矿质元素。大量的研究实验都对目前常见的食用菌的基本营养成分进行了测定，大大地挖掘了食用菌的食用和药用价值[3-5]。

    表1 食用菌基本营养成分情况统计(单位：mg/kg)

    1.1 食用菌多糖

    食用菌多糖具有良好的营养和医疗作用，是一种很有前途的保健品营养成分。食用菌多糖主要是以β-葡聚糖的形式展现，其主链为梳状结构，由β-(1-3)连接的葡萄糖基和沿主链随机分布的β-(1-6)连接的葡萄糖基组成[6] ......