孙瀚文

    (江苏省响水中等专业学校，江苏响水 224600)

    烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴需要色香味俱全，不仅让人们在食用过程中感觉到满足，同时还要让食物的营养更易被人体所吸收。然而，根据目前的实际情况发现，在对食物原料烹饪过程中，极易由于不合理的烹饪方式，造成食物原材料中的营养素大量流失，不能满足人体对各种类型营养素的需求[1]。所以，烹饪者必须从营养素损失这一角度出发，对烹饪期间的具体营养素流失情况给予全面分析，同时实施相应的解决措施，使烹饪出的食物可以最大限度地保留食物中的营养。

    1 食物原料当中的营养素流失形式

    现如今，随着我国社会经济水平的日益提高，人们在饮食方面的要求也越来越高，要求最大限度地保留食物当中的营养素。食物原料中的每种营养素对人体来说是不可或缺的，对人体的健康具有重要意义。食物原料中营养素的流失与破坏，主要形式就在于高温加热以后，原料内部分子剧烈运动，进而导致营养成分出现溶解、渗流、蒸发等物理形态的变化，或者由于高温加热导致食物的化学性质出现变化。例如，一些青菜类食物原料，会因为加热而出现渗水现象，加入食盐以后，食盐会加大植物食材细胞壁之间的渗透压，再加上温度升高的双重作用，导致细胞壁破裂，内部营养素的细胞液变成液体流出以后，随着温度升高而蒸发为气体溢散掉。再比如，含有维生素的青菜，不恰当的烹饪手法，同样会造成营养流失。如果先切配再清洗，大约有20%的维生素C会随着清洗过程而流失，如果先清洗再切配，那么烹调前的配菜环节中青菜的营养成分基本没有流失[2]。

    2 食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径

    2.1 营养素的蒸发

    干制食品在日常生活中是最为常见的一种食品种类 ......