张 云

    (常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏常州 213032)

    早在20世纪50年代，冷冻面团技术就已出现，并得到有效运用。冷冻面团是将面团进行冷冻，增长馒头的保存时间。使用冷冻面团技术，可以有效节约空间、时间、成本等，如今已广泛运用在餐饮行业。馒头是我国的传统主食，深受人们的欢迎。尤其是在北方，馒头始终牢牢占据着主食市场，销量惊人。冷冻面团制作馒头，如今已成为普遍现象。但是在制作的过程中，各种因素的干扰会直接影响馒头的最终效果。为提高馒头品质，为人们提供更加可口美味有营养的食物，必须合理把控环节，保证制作工艺，规范制作流程。从而发挥技术的有效性，促进行业的健康发展。

    1 冷冻面团制作馒头概述

    冷冻面团技术诞生于20世纪50年代的西方国家[1]。最初，该技术在面包行业广泛运用，有助于提升面团质感和保存时间。后来该技术被引入我国，在馒头的制作上发挥着重要作用。其操作原理是先冷冻面团，之后再配送到各个门店中，经过简单加工后，完成统一销售。经过冷冻，面团的保存时间更长，馒头生产效率更高，节约生产成本，提升经济效益。冷冻面团技术主要有以下几种。

    (1)冷冻面团。该技术出现于20世纪，采用该技术能够有效地冷冻已发酵面团，改善面团整体状态。在冷冻以后，将其输送到相应的门店，实现广泛运用[2]。

    (2)冷冻面包。该技术指的是在面包烤制成功后，温度冷却到20 ℃左右，工作人员对其进行冷冻处理。该技术操作方便，时间成本低，面包冷冻后还可以直接售卖[3]。但是在解冻以后，面包新鲜感难以保证。

    (3)冷藏面团。控制面团温度，使温度不得高于10 ℃。在这样的环境下，开展发酵工作，发酵时长需保持在4 d左右。解冻以后，经过制作，可得到新型面包。

    (4)预制品冷冻是指烤制食物到七成时，食物本身的体型会产生变化[4]。在颜色不变的情况下，及时调整食物，将其保持在常温状态，进行冷藏、冷冻处理 ......