冯雪红，苏 兵，吴业庭，朱焕宗，蔡伟源

    (天地壹号饮料股份有限公司，广东江门 529000)

    经行业研究，醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。虽然在部分地区形成了一定规模的醋饮消费市场，但同欧美日韩等发达国家相比还处于前期发展阶段。中国醋饮料使用的食醋量仅占全国食醋总产量的2%左右，而美国、加拿大、英国等发达国家占比都在10%以上[1]。据智研咨询发布《2017-2022年中国苹果醋市场运行态势及投资战略研究报告》，2015年中国醋饮料市场规模超过35亿元，且连续3年的增速分别为22%、27%、25%，在整个食品饮料行业中属高速增长。

    目前，饮料行业在生产中加入二氧化碳的现象十分普遍，其独特的口感深受消费者的喜爱。而含二氧化碳醋饮料的灌装工序是饮料行业加工工艺流程中的重要环节之一，其工作效率会直接影响企业的产能、效率、成本等。

    1 醋饮料的二氧化碳溶解度的影响因素分析

    醋饮料的二氧化碳相对于其他碳酸饮料及啤酒的稳定性较差的一个原因是其营养较为丰富。以发酵苹果醋为例，其中含有较多的有机酸和植物多酚类物质[2]。研究发现L-苹果酸在柠檬酸苹果酸钙的高吸收利用性中起到关键作用，能促进营养物质的消化和吸收。苹果多酚可以促进肠粘膜上皮细胞的生长增殖以及前肠和中肠粘膜绒毛的发育，提高肝胰脏、肠道蛋白酶活性，从而促进营养物质的消化和吸收[3-4]。部分黄酮类化合物在肠道菌群的作用下可降解为简单的酚酸，进而被人体吸收，发挥效应[5]。醋饮料中的这些营养成分较高，导致二氧化碳的混合和灌注稳定性较差，并影响产品的不良率。

    醋饮料的二氧化碳相对于其他碳酸饮料及啤酒的稳定性较差的另一个原因是其冷点相对较高。二氧化碳在低温下稳定性相对较好，灌注过程较少出现“返泡”现象。而醋饮料冰点较高，不能在较低温度下混合和灌注，否则会出现停机结冰现象。

    因此，醋饮料含有丰富的营养物质及其冰点相对其他二氧化碳饮料较高，是影响其二氧化碳溶解度的主要因素 ......