李 灿，陈同强，李凯龙*，徐文泱，孙桂芳，王芳斌

    (1.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 410000；2.食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南长沙 410111)

    1 天然抗菌剂抗菌涂膜材料的发展

    20世纪60年代初期一些发达国家进军抗菌包装领域并着手开始研究，在20世纪80年代后，美国、日本以及欧洲一些发达国家已经开始将抗菌包装的研究成果规模化的应用于商业化生产。我国开始对抗菌材料进行产业化研究需追溯到20世纪90年代中后期，虽然起步相对较晚，但目标明确，朝着健康、高效、便捷、廉价的方向迅速发展。尽管抗菌包装的发展目前还面临着生产成本高、操作程序复杂等难题，且很多包装技术及相应的配套生产设备仍然处于初步试验阶段。抗菌包装却因其能够减少或防止微生物污染食品从而延长保质期等优点，因此，实际上在食品工业领域，抗菌包装已经逐渐开始具备替代普通包装的趋势，并引起了学术界的广泛关注。

    近年来，随着涂膜保鲜技术研究的深入，涂膜剂已经趋向于天然、无毒、可食等方向发展，可食性多糖及其衍生物与中草药抑菌剂制成的混合涂膜剂等的出现，增加了涂膜剂成分的可食性[1-9]。涂膜法的技术关键取决于所制的涂膜剂，目前国内所研制的涂膜剂，主要是以动植物油脂、聚乙烯醇、明胶、糊精和液体石蜡等为原料配制而成，或以这些物质中的某种单一组分为主要原料制成。良好的涂膜法(涂膜剂)一般不影响食品的外观色泽，相互之间不会粘连，具有增加食品的机械强度等优点。有人采用液体石蜡、聚乙烯醇、壳聚糖、蜂胶等物质作为涂膜保鲜剂对食品进行保鲜的研究。一般来说，保鲜剂大致可以分为4类，包括化工产品类、油脂类、可食性物质及其复合材料等，保鲜剂所用到的材料可达30余种，这些材料在食品储藏保鲜中发挥着相应的作用，但目前的实际应用尚不乐观，国内涂膜保鲜的市场尚需进一步发展。

    涂膜贮藏法是一种将无毒害作用的涂料涂布于食品表面使其处于封闭状态，可防止食品被微生物的污染，同时又降低了食品中水分的蒸发。食品涂膜保鲜法的原理是制造一种人工外膜，阻止或减缓微生物的入侵 ......