于林杰

    (平度市职业教育中心学校崔召校区，山东平度 266700)

    超高压食品加工技术在当前的食品加工行业广泛应用，其主要是通过一定形状、规格对食品进行包装，然后在超高压设备灭菌缸中，根据LeChatelier原理、帕斯卡原理，借助相应的传压介质，用超过100 MPa的压力对食品进行保压，从而达到改善食品特性、杀菌灭酶的目的[1]。

    1 超高压食品加工设备的概述

    超高压食品加工设备主要是用超过100 MPa的压力，静压处理食品，使食品中的蛋白质变性、酶失活、微生物灭活，获得好的食品改性、杀菌效果[2]。超高压食品加工不会破坏食品的维生素、色素等，营养物质损失较少，在高附加值的水产品、活性成分高的食品、热敏性食品中具有良好的优势。

    就目前而言，市场上的超高压食品加工设备大多是由高压系统、加压-卸压系统构成，在工作过程中加压-卸压系统可以经过传压介质，对高压系统进行升压、降压。高压系统属于超高压食品加工设备灭菌缸的核心部分，一般情况下超高压食品加工设备的灭菌缸工作压力会保持在150～600 MPa，甚至有的灭菌缸工作压力可以达到1 000 MPa，由于压力要求比较大，使灭菌缸工作环境比较恶劣，其筒体应力分布也十分复杂[3]。同时由于加压-卸压系统的频繁运作，会让灭菌缸不停的承受荷载，在超高压食品加工设备设计生产时，要严格地控制材料选择，优化结构设计，以此保证超高压食品加工设备的稳定运行。

    2 超高压食品加工设备的分类

    2.1 从结构特点分类

    从结构看，超高压食品加工设备在运作时，产生高压的方法主要有两种，一种是内部直接加压，另一种是外部间接加压。其中内部加压可以分成一体式内部加压、分体式内部加压两种情况[4] ......