秦俊莲，徐宁宁

    (1.广东中测食品化妆品安全评价中心有限公司，广东中山 528437；2.广东省科学院测试分析研究所(中国广州分析测试中心)，广东广州 510070)

    随着国际食品经济和贸易的发展，食品安全问题受到社会的广泛关注。食源性微生物引起的食品安全风险已成为全球性问题。国家食品安全调查数据显示，2010年以来致病微生物导致的食物中毒事件数量一直多于化学性危害和有毒动植物造成的危害。在病因明确的食源性疾病暴发事件中，由微生物因素引起的发病人数最多，占总数的43.88%。据中国疾病预防控制中心统计数据显示，近十年，我国由食源性病原微生物引起的食品安全事故比例高达60%以上[1]。食源性疾病逐渐成为当今世界最突出的食品安全问题，而微生物污染存在于食品的加工、生产和流通等各个环节。微生物检测在食品安全评价及质量监控方面发挥着重要作用，限定食品中微生物存在量的阈值，建立完善的微生物检测体系是保障食品安全的重要措施[2]。

    食品微生物检测主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌3个方面的检测。检测人员对食品进行特殊处理，在特定环境下进行培养，测定待测指标。除益生菌以外，一般而言，食品中菌落总数越多，表示该食品受微生物污染程度越严重，食品安全性越差。大肠菌群包含肠杆菌科的柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、埃希氏菌属、克雷伯菌属，属于能产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌类，这些细菌寄居于人或者温血动物肠道内，可随大便排出寄主体外，食物受粪便污染的程度用大肠菌群系数表示。致病菌是指可导致人们产生疾病的细菌类群，根据现行有效的食品安全国家标准，致病菌主要指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等，食品安全标准要求食品中致病菌不得检出。在实际检测工作中，如大肠菌群检测结果呈阳性，则该食品受到致病菌污染可能性增加，可进行致病菌指标检测[3]，另外根据长期检测经验和特定产品类型也可直接进行某项致病菌检测，如水产品的副溶血性弧菌。根据检测需要，运用微生物学的理论与技术，检测食品中可能存在的微生物的种类、数量等，以判别食品是否符合国家食品安全质量标准的过程为食品微生物检测 ......