赵晨晨

    (太原旅游职业学院酒店管理系，山西太原 030032)

    新经济体系下，人们的生活水平得到了极大提升，在饮食方面，越来越多的人们开始关注烹调方式对食物品质的影响，期望能在烹制色香味俱全食物的基础上，保证食物的营养与健康。水传热是食物加工中较为常用的一种烹调方式，其与烧烤等烹制方式最大的差异在于传热介质不同，即水传热以水作为传热及食物加工的主要介质，这种烹调方式的不同使食物原料在品质层面与其他烹调方式出现较大差异，对此还应注重水传热烹调方式的深入研究，以此寻求更加营养、健康的烹调方式，满足新时期的食物加工需要和消费者餐饮体验需要。

    1 水传热烹调原理及类型特征

    1.1 基本原理

    水传热烹调是当前食物加工制作的常用方式，其本质上是一种水、火共烹法，即在火烹的基础上，通过水这一介质的使用，使热量的传递途径发生改变，最终实现食物的有效加工和烹制。从食物烹制过程来看，通过水对流作用能强化烹调原料与水间的换热，这样再通过热量的补充，食物处于快速、均匀受热状态，该过程会使食物原料的化学性能发生改变，在原料组织变性分解后，食物原料会以鲜物质脂化的形式保留下来，由此实现食物色香味的统一。研究表明，传热时间、传热温度、原料性质是影响水传热烹调工艺应用效果的重要因素，其直接关系成品食物自身的品质与营养。相比于传统的烧烤类食物，水传热烹调工艺简单易行，且整体健康性突出。这是因为通过烧烤烹制食物时，长时间的烹制会使食物中产生一定的致癌物质，而水传热烹调能有效解决这一问题，实现食物营养性与健康性的统一[1]。

    1.2 主要类型

    经过长期发展，水传热烹调的技法逐渐成熟，且烹调技法本身具有多样性。目前，水传热烹调工艺不仅包含烧、煮、炖、卤，还涉及煲、汆、涮、烩、焖，此外扒、煨、熇、焯等都是水传热烹调的常用工艺[2]。其中水焯和水煮是较为常用的两种工艺，在水焯工艺下，食物原材料会转化为半成品，在此过程中，食物原料的内部组织会逐渐软化，同时能去除一些异味。此外，水焯工艺还会钝化原料组织中的氧气、钝化氧化酶，这对于后期烹调具有积极作用。水煮工艺的功能较为齐全，通常在质地柔软或体积较小的食物原料中，水煮工艺的应用较为普遍，经水煮后，食物本身烂而不腻，同时水煮后所留汤汁也较为浓醇，具有美味营养的特征。

    1.3 关键特征

    现阶段 ......