陈钢文，黄俊鹏，黄敏文

    (国家级陈钢文技能大师工作室，广东梅州 514000)

    梅州的客家人占全市总人口的97%以上，是广东乃至全国客家人的主要聚居地，素有“世界客都”之称。梅州的客家人，源于中原，宋代南北分治，汉族的文化和经济中心南移到长江流域，以秦岭为界；至清朝，移向珠江流域，到东南亚以及其他国家发展；客家人是汉民族的一个民系，随迁徙而衍生。

    客家先民历经5次大迁徙，来到粤东粤北、闽西、赣南和广西等地，无论身在何处，仍坚守中原文化，特别是保留着中原的饮食习俗，传承中原饮食文化[1]。

    随着社会经济的发展，客家菜在传承的基础上，又包容发展，不断创新，形成了独树一帜的客家饮食文化，即中原传统饮食文化与本地饮食文化兼收并蓄、融合渗透、包容发展的结果，客家饮食文化根在中原，是对中原饮食文化的传承、创新和发展。

    1 梅州的客家菜发源于中原

    1.1 粄食文化

    在梅州，随处可见大米或籼、粳、糯米碾、磨成浆，再用搅、蒸、烤、炸等不同方法制作出风味各异的糍粑粄、簸箕粄、搅子粄、禾米粄、老鼠粄、绿豆粄、忆子粄、芋子粄、软糕粄、甜粄、发粄、艾叶粄、煎粄、萝卜粄、笋粄、丁子粄、酢叶粄、层子粄、印子粄、艾粄、发粄、叶子粄、薯粉粄、老鼠粄、粟粄、鸡血粄等，统称为“粄”。

    “粄”作为中原一带的传统食品，自古就有。据扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授论证，“粄”是由“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”演化而来。在《辞源》《辞海》及《汉语大词典》等工具书中均无“粄”字，在字典里也不易查找，可以说“粄”字是客家人的专用字，其他民族和民系的人基本不用，这也正是客家饮食文化的一个鲜明特色。

    客家人喜用“粄”字代表本地小食，“粄”字虽然在一些古代典籍中不易查找，但在古代的字典、词书中是有“粄”字的。如宋本《玉篇》《康熙字典》、南朝梁宗懔《荆楚梦时记》《南史齐衡阳王钧传》《宋书》《齐书》等古代字典、词书中对“粄”的记载可以看出，南北朝时，不仅有用米粉制作的“粄”，也有用麦面制作的“粄”。

    在《民国新修大埔县志》(民国三十二年铅印本)的“民间文艺”中，收录有民歌“打粄子”“苦栋子”，说明在大埔一带，“粄”这一字、词早就在民间流行了。《龙川县志》《河源县志》“四月”条也记道：初八，浴佛日，采百草和米舂之，以为药囗“左‘饣’右‘半’”，谓食之可避疫气。因为民间在四月八日浴佛节这天采药草捣汁和米粉是为了制作有避疫气作用的糕饼之类。因此，在清代的县志中“粄”的记载和《玉篇》《康熙字典》中能够查到“粄” ......