林玉桓

    (无锡商业职业技术学院，江苏无锡 214153)

    1 食品添加剂概念及其作用

    食品添加剂是指为改善食品的品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物质，包括营养强化剂[1]。在食品化工领域亦有学者对食品添加剂的概念进行了界定，如侯振建[2]认为食品添加剂是指为了增加食品营养成分、改善感官品质、延长保质期、有助于开发新产品或利于食品加工的人工合成或天然的可食用物质。

    食品添加剂可以分为天然添加剂和人工添加剂两种，其在食品中的作用有以下几点。①增加食品的营养成分。②提高食品的口感、色泽和香味。③延长食品的保质期。

    2 食用色素

    食用色素又称为着色剂，是一种以食品着色为目的的食品添加剂，可以分为天然色素和合成色素。现代食品行业普遍食用色素来改善食品色泽，赋予更吸引人的外观。

    2.1 天然色素

    天然色素主要是从自然界的动植物、微生物及无机产物中提取出来的食用色素，比如从蔬菜水果中提取出来的叶绿素、茶黄色素、番茄红等色素；从动物组织中提取出来的紫胶红、胭脂虫红等动物色素；从微生物中提取出来的红曲色素，以及自然界中存在的二氧化钛、氧化铁红等无机色素。

    天然色素其具有以下优点。①天然色素是由自然界中的动植物、微生物及无机物中提取出来，安全性较高，可放心使用。②具有较高的营养价值，部分天然色素在人体内可转化为营养物质，如β-胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，是当前已知的补充维生素A的最安全产品；也有部分天然色素自身就是营养物质，如核黄素。③天然色素取自自然界，色调较为自然，能较好地还原自然界物体的色泽。但天然色素也存在着一些固有的缺点。①提取成本较高，保质期较短。②天然色素的着色不稳定，易受其他因素影响，导致牢固度、染着性较差。③现阶段的提取工艺无法保证天然色素的纯度 ......