李 晗，杨保仑，王新颖，邵 超，刘 娜

    (吉林省白城市农业科学院，吉林白城 137000)

    1 材料与方法

    1.1 材料与辅料

    燕麦面粉、谷朊粉(瑞麦嘉禾)、沙蒿籽粉(陕北农家)、保软酶、乳化剂SSL、食用油(植物油∶黄油=1 ∶1)、鸡蛋、白砂糖、干酵母(安琪)、食盐和水。

    1.2 仪器与设备

    YP10001B 电子天平(上海力辰科技)、303-5B恒温箱(尚城仪器)、烤箱(九阳)、搅拌机(柳风电器)、烧杯(250 mL)和量筒(500 mL，1 000 mL)等。

    1.3 工艺流程

    全燕麦发酵食品生产工艺流程：全燕麦粉→过筛→混合调配(加入谷朊粉、沙蒿籽粉、保软酶、乳化剂SSL、食用油、鸡蛋、糖、干酵母、食盐和水)→和面→恒温发酵→揉面→切块→装盘→整型→恒温醒发→烘烤→冷却→检验→成品[1-2]。

    1.4 保软酶用量的确定

    保软酶能显著提高食品的口感，大幅度延长食品的保质期，始终保持松软湿润，有效防止食品老化回升变硬[3]。分别添加0%、0.25%、0.50%和0.75%的保软酶 ......