昝幼龙

    (安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司，安徽安庆 246001)

    蚕豆酱是一款营养丰富的发酵食品，以优质蚕豆、辣椒为主料，经“日晒夜露”天然发酵工艺酿制而成。产品色泽红润、酱香浓郁、醇厚微辣、鲜咸适口，并富含人体必需的氨基酸，能增强食欲，促进消化[1]。蚕豆酱中总酸(以乳酸计)和氨基酸态氮指标是酱体风味的重要影响因素，其主要产生在蚕豆酱醅天然发酵过程中，是酱醅发酵好坏的重要指标。酱醅中的酸味物质为有机酸，以乳酸为主，还含有少量醋酸、琥珀酸和葡萄糖酸等。适量的乳酸是构成豆酱风味的重要因素之一，不仅乳酸本身具有特殊香气，而且对蚕豆酱具有调味和增香作用。同时，乳酸和乙醇反应生成乳酸乙酯和鲁氏酵母生成糠醇，形成蚕豆酱独特的酱香味。但是，过量的有机酸同样也会破坏产品的风味，使蚕豆酱呈现酸涩味，影响产品食用。蚕豆酱醅中总酸含量应控制在1.40～2.00 g/100 g。氨基酸态氮含量反映了酱醅发酵过程中蛋白质水解成氨基酸的程度，其含量越高鲜味越足，产品风味也就越好。因此，本文对蚕豆酱醅“日晒夜露”天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮指标变化进行了分析研究，找出不同季节的变化规律，为批量生产蚕豆酱醅风味稳定提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    蚕豆瓣、小麦粉、种曲(米曲霉3.042)、盐水(20°Bé)、氢氧化钠标准溶液(0.0498 mol/L)、甲醛溶液(37.0%～40.0%)和蒸馏水，以上材料均由安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司提供。

    1.2 主要设备和器具

    斗式提升机、浸泡池、风冷机、曲池、陶瓷大缸，pH计(梅特勒～托利多FE28)、烧杯、容量瓶、三角瓶、移液管、研钵、10 mL微量碱式滴定管、电子天平(精确至0.01 g)及滤纸 ......