郝 冉

    (太原六味斋实业有限公司，山西太原 030000)

    中国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地，根据生产工艺的不同，豆制品可分为传统豆制品、发酵豆制品及其他豆制品，传统豆制品的生产基本都经过清选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆及成型等工序，产品包括豆浆、豆腐、豆腐干和腐竹等。在豆制品生产过程中，大豆的浸泡对豆制品品质影响显著，本文将从原料、水质、水位、温度、时间和pH值等要点对大豆浸泡工序的影响进行综述。

    1 概述

    豆制品生产工艺有干法生产和湿法生产，除干粉类加工外，传统豆制品加工一般都采用湿法生产，即大豆经过浸泡后再进行磨浆、煮浆等后续工艺。成熟后的大豆比较坚硬，一般设备很难把大豆中的蛋白质提取出来，所以，在豆制品加工前，必须经过一定时间的浸泡，浸泡后的大豆吸水膨胀，为磨浆等后续工艺创造有利条件，使大豆中的蛋白质能够最大限度的溶解并提取出来。这里需要强调的是大豆的“适度浸泡”，即大豆的浸泡时间不能太长也不能太短，浸泡适度的大豆硬度降低，含有蛋白质的细胞体破碎，更易使蛋白质、脂肪等营养成分从细胞中游离出来；浸泡时间太长也就是通常所说的“泡过头了”，最终产品保水性差、组织结构粗糙、产品柔韧性差；浸泡时间太短，大豆蛋白膜太硬，不利于后续磨浆粉碎及过滤工艺中对大豆蛋白的充分溶解和提取，影响产品出品率。所以浸泡是豆制品生产加工过程中影响产品质量的最重要的操作环节，浸泡过度或浸泡不足都将影响最终产品得率。

    2 浸泡工序要点

    2.1 原料的选择

    大豆采购标准和进料检验、验收制度是生产管理过程中的重要环节，如果标准不严，出现籽粒大小相差明显，破碎豆比例较大的情况时，需要在大豆的清杂过程中进行重点的定向筛选，包括筛选网目数上的必要控制与调整。被筛选出来的小籽粒的大豆和破碎豆，需要在单独的容器中进行浸泡，单独进入制浆程序，以保证大豆浸泡程度上的稳定。

    豆制品的质量很大程度上取决于原料大豆的品质，在豆制品加工过程中最好选择当年产的大豆，但大豆在从田间刚刚收获以后 ......