曾金红，许丹丹，焦新萍，王灵芝，相露婷，屠生辉

    (绍兴市食品药品检验研究院，国家黄酒产品质量检验检测中心，浙江绍兴 312000)

    中国黄酒至今已经有2 000多年的酿造历史，和葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒。焦糖色是食用色素中用量最大、使用范围最广的天然食品添加剂之一，它可以显著提升食品的色泽和风味等感官品质，主要应用于黄酒、调味品(如酱油、醋)、饮料(如可乐)、糖果中。焦糖色具有独特的性质，对黄酒的色、香、味及酒体等都有一定的影响。

    1 焦糖色及分类

    1.1 焦糖色简介及美拉德反应

    焦糖色是一种浓红褐色带有焦香气味的胶体物质，是多种糖脱水缩合的混合物，焦糖色的制法大多是在密闭的容器中加热焦化。使用的原料有蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解产物和各水解糖分等。由于焦糖色的形成过程(焦糖化作用)是多种糖在高温下发生不完全分解并脱水聚合的程度，其程度与温度和糖的种类有关。焦糖反应可分为两种，一种为美拉德反应(Maillard reaction)，羰基化合物(还原糖类)和氨化合物(氨基酸和蛋白质)之间的反应，也称为羰氨反应，在食品加工工程上普遍存在的一种非酶性褐变反应。另一种是纯焦糖化反应，即糖类在没有氨化合物共存的条件下，加热至高温时(熔点以上)，因碳水化合物(糖类物质)发生脱水反应、降解反应等而产生褐变反应 ......